O final do verão em Nova York pode ser brutalmente quente. Nos dias em que o máximo de comida que ele pode tolerar é ferver uma panela de água, Reid Bartelme, que, junto com sua parceira de design, Harriet Jung, é famoso por colaborações de figurinos com artistas como Justin Peck e Pam Tanowitz, volta-se para seus experimentados e – receita de salada de macarrão de atum verdadeira. “Eu cresci com uma versão desse prato”, diz o apresentador do podcast Dance and Stuff. “O da minha mãe era muito simples, sem picles nem nada; apenas os alimentos brancos. Ele evoluiu ao longo da minha vida, pois desenvolvi interesse em alimentos com mais sabores.”
Bartelme é um grande fã de massas; outra receita muito usada por sua mãe e aprimorada ao longo dos anos é o espaguete com molho de tomate. “Estou muito investido nos alimentos simples que como sendo as melhores versões de si mesmos”, diz ele. Cozinhar em seu apartamento no centro da cidade exige um senso de organização minimalista que vem naturalmente para Bartelme. “Eu não tenho muitos imóveis na cozinha”, diz ele. “É tão pequeno e denso que, às vezes, quando estou cozinhando, não mexo os pés, continuo girando e pegando tudo o que preciso. Torna-se uma estranha dança estacionária.”
Ingredientes
Rende 8 porções
• 1 kg de massa seca (fusilli, cotovelo ou qualquer outra variedade curta)
• 6 talos de aipo, cortados em viés em pedaços do mesmo tamanho do macarrão
• 1 cebola roxa pequena, em cubos
• 1 xícara de cornichons (aproximadamente 20–25), cortados em discos de um quarto de polegada
• 2 latas de 5 onças de atum embaladas em azeite
• 1/2 xícara de maionese (Bartelme prefere a marca Hellmann’s/Best Foods ou Kewpie)
• 1/4 xícara de mostarda Dijon integral ou country
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
• 1 colher de chá de sal kosher (mais sal adicional para a água do macarrão)
Para adicionar imediatamente antes de servir:
• 1 maço pequeno de coentro, picado grosseiramente, talos incluídos
• 1 maço pequeno de cebolinha picada finamente
• 1 litro de tomate cereja ou uva, cortado em quatro
• 1 cabeça de alface romana, folhas inteiras removidas (opcional – para barcos de alface romana)
instruções
1. Ferva uma panela grande de água.
2. Enquanto isso, em uma tigela grande, misture o aipo picado, a cebola e os cornichons. Adicione o atum enlatado, incluindo o azeite que veio embalado. Continue adicionando a maionese e as duas mostardas, bem como a pimenta e o sal. Misture os ingredientes com um garfo para quebrar o atum e obter tudo uniformemente revestido.
3. Quando a água ferver, salgue generosamente e adicione o macarrão. Cozinhe de acordo com as instruções da embalagem. Escorra o macarrão e lave em uma peneira sob água corrente fria até que todo o macarrão esteja em temperatura ambiente ou mais frio. Enxágue novamente.
4. Adicione o macarrão à mistura de atum e misture delicadamente com uma colher grande para não quebrar o macarrão.
5. A mistura pode ser consumida imediatamente ou armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias. Quando estiver pronto para servir, adicione o coentro picado, a cebolinha e os tomates e misture delicadamente para combinar. Esses ingredientes não aguentam tão bem, então é melhor adicioná-los frescos toda vez que você comer uma porção.
6. Aprecie como está, ou coloque a mistura em folhas de alface para desfrutar de barcos de alface muito bagunçados.
Cozinheiro simples, padeiro ambicioso
Enquanto Bartelme se considera um simples cozinheiro, é um padeiro ambicioso. Um devoto da escritora de culinária Claire Saffitz, ele está lentamente percorrendo seu livro de receitas Dessert Person. Enquanto estava em casa se recuperando do COVID-19, ele narrou suas aventuras recriando seus croissants em suas histórias no Instagram. Uma de suas tentativas mais impressionantes? Seu portão basco. “É desafiador”, diz Bartelme. “Mas eu recomendo.”
Sal e pimenta
Como todos os cozinheiros atenciosos, Bartelme é muito exigente com os ingredientes e utensílios de cozinha que usa. Ele precisa ter um pote de sal kosher perto dele o tempo todo – ele prefere Diamond Crystal, que tem menos sódio em volume do que outras marcas. “É o único sal que eu gostaria de ter ou comer”, diz ele. Quando se trata de pimenta, ele jura pelo Unicorn Magnum Pepper Mill, favorito do mundo gastronômico. “É absolutamente o melhor moinho de pimenta que você pode comprar.”
Girar
Quer usar o que tem na geladeira? Este prato é infinitamente adaptável. Além das substituições de Bartelme, listadas abaixo, ele é conhecido por adicionar nozes ou nozes torradas, rabanetes picados ou cebola roxa em conserva.
• Cebolas sub picadas para cebola roxa.
• Experimente o funcho picado no lugar do aipo.
• Quando se trata de ervas, o céu é o limite: experimente estragão, salsa, hortelã ou manjericão em vez de coentro e cebolinha.